事例紹介

CASE STUDY / 01 事例紹介

そば処 桔梗

社長 土屋洋介 様
料理長 岩瀬元気 様

認証取得のきっかけ

桔梗様がHACCPの認証取得を検討されたきっかけは、お客様により安心してお食事を楽しんでいただけるように、という思いからでした。
また、外国人観光客の来店も多く、食品衛生管理の国際基準を満たしているという証明は、インバウンドの集客力向上にも役立ちます。

HACCPコンサルタント™による
HACCP導入の流れ

まず、HACCPコンサルタント™ から、基礎的な説明や、2020年6月からのHACCPに沿った衛生管理の義務化についても、詳しくご説明いたしました。
その中で、「HACCPの考えを取り入れた衛生管理」と「HACCPに基づく衛生管理」についてもご説明させていただき、一般的な飲食店が対象となる「HACCPの考えを取り入れた衛生管理」というコンサルティングの目標を設定いたしました。
そして、土屋社長から従来の衛生管理についてのヒアリングを行いながら、チェックポイントはどこになるのか、危害要因の分析から始まり、7原則12手順に基づきながら献立に合わせたHACCPマニュアル、 チェックシートを作成、また運用方法についての説明を行いました。

土屋社長にコンサルティングについて伺うと、「 数あるメニュー全ての個別マニュアルを作成しなければならないと思っていましたが、グループ分けをして共通するものはまとめて管理する方法などアドバイスいただき、スムーズに進みました。
今後、従業員に習慣として定着させることに課題意識を感じています。一人一人の意識がさらに向上し、企業としてのリスクが減ることを期待しています」 とのことでした。

マニュアルを作成後は、厨房や手洗い所の監査を行いました。
担当したコンサルタントは、今後、従業員の方にも正しくHACCPについて知っていただき、 重要性についてご理解をいただくためにも、 桔梗様のミーティングなどにも参加させていただきたいと、話していました。
HACCPは、決して新しいことが強制される手間のかかる作業ではないこと、そして、実現可能な方法で着実に取り組みを進めることが必要です。
食品の安全性が上がると同時に、管理が標準化され作業効率も向上する。
企業の価値を上げる手段の一つでもある、ということをご理解いただけたら、とのことです。

桔梗様には今後、今回作成したチェックシートを一定期間実際に運用していただき、 その確認をさせていただいたうえで、HACCP国際基準認証協会(HCA)から認証をさせていただく予定です。

HACCP導入について

今まで桔梗様には調理や清掃方法と違って、食品衛生に関するマニュアルがありませんでした。
食品衛生管理はこれまでも徹底して行っていたものの、その記録を残していなかったことから、どのタイミングで何を確認するのかなどが、暗黙の了解となっていたそうです。

土屋社長は、「今回マニュアルができたことで、全従業員が食品衛生のマナーを共通認識として知る機会となりました。
今までもやっていたからこそ、HACCPとして記録に残すことで、その習慣を生かすことができるようになったことも良かったです。
また、全体的に従業員の食品衛生に関する意識や知識のレベルも向上しました。
従業員にとってHACCPの導入は衛生管理を記録に残さなければならず手間が増えますが、店全体のリスクが大幅に減り、 安心して食事の提供ができるようになります。
今後、海外展開も視野に入れている桔梗にとって、今回の法整備（ 2020年6月からHACCP義務化）はいい機会になりました」 と、教えてくださいました。